El martes 8 de mayo tuvo lugar, en el Salón de Actos del Edificio Germán Bernácer de la Universidad de Alicante, la mesa redonda sobre “Gestión del Talento e Innovación en la Restauración. Cocina de proximidad, Km. 0. Gastrobotánica”. Esta actividad, perteneciente al curso Experto Universitario en dirección de empresas de hostelería, y organizada por laCátedra Prosegur Universidad de Alicante, con la colaboración del Círculo de Economía de la Provincia de Alicante. La actividad obtuvo una gran acogida ya que se congregaron más de 130 asistentes.

Moderados por el periodista Antonio Llorens, en la mesa participaron Juan Cascant, empresario, productor, sobre el producto de proximidad en gastronomía; Evarist Miralles, del Restaurant el Bollit, que explicó su experiencia en el Bocusse D´or 2012; Kiko Moyá, propietario y jefe de cocina de L´Escaleta, 1 estrella Michelín; Santiago Orts y Raquel Alvarado, del Huerto Gourmet, productor de nuevos productos naturales para la restauración más avanzada.

Abrió la sesión el Decano de la Facultad de Económicas y Empresariales de la UA.  Dr. Juan Llopis, que dio la bienvenida institucional a la Universidad a todos los asistentes, destacando la importancia de la restauración en nuestra provincia como uno de los motores del sector turístico capaces de apoyar la salida de la crisis.

El primer ponente, Juan Cascant, aportaba su visión de que la crisis actual va más allá de la evidente crisis financiera; es más de modelo económico –decía- y afecta también al modelo gastronómico, que hoy prima los grandes eventos y la alta cocina, obviando la cocina de base, lo que lo aleja de los pequeños productores locales que en estas condiciones tienen muchas dificultades para mantener la actividad.

El segundo ponente, Evarist Miralles, del Restaurante el Bollit, representante español en el certamen Bocusse D´or 2012, celebrado en Bélgica, se mostró absolutamente partidario de la cocina con productos de proximidad. Planteaba, como propone en su restaurante, una cocina autóctona y de proximidad basada en el producto tradicional, elaborado con la metodología de siempre, confesándose muy partidario de la “cocina mediterránea” que es, decía, verdad, proximidad y honestidad.

Kiko Moyá, del Restaurante L´Escaleta, 1 estrella Michelín, comenzó definiéndose como un cocinero firme defensor del producto de proximidad y autóctona. Aunque en muchas ocasiones existen trabas legales, administrativas, relacionadas básicamente con legislación asociada a sanidad que en planteamientos muy estrictos parece más razonable aplicarla a grandes que a pequeños productores, que dificultan ese compromiso mutuo entre el pequeño productor y el restaurador. Pequeño productor que también debe desarrollar con más claridad sus aptitudes comerciales y acercarse a la cocina, y situar en el mercado productos más sofisticados (la “trufa de Morella” ponía como ejemplo), igual que la cocina debe acercarse al pequeño productor. Se trata de una dependencia que exige un compromiso compartido por las dos partes.

Finalmente, Santiago Orts y Raquel Alvarado, de Huerto Gourmet, en Elche, explicaron el concepto de Gastrobotánica –desarrollado por Rodrigo de la Calle, cocinero, y Santiago Orts, biólogo-, asociado a la recuperación de especies vegetales, frutas y verduras, poco conocidas pero con alto valor en gastronomía. Huerto Gourmet recupera y cultiva las especies vegetales y Rodrigo de la Calle muestra con sus platos las extraordinarias utilidades en la cocina de alto nivel.

Son vegetales –explicaba Santiago- siempre de temporada, cultivando sucesivamente dátiles (otoño), cítricos, verduras del desierto (verduras que acumulan agua y sales), y tomates en verano. Su objetivo no es tanto llegar a los mercados como al gourmet –acorde con el nombre de la empresa-, y hasta ahora venden principalmente en Madrid, y también algo en Cataluña y el País Vasco.

Finalmente Raquel Alvarado, también de Huerto Gourmet, hizo un repaso a los factores principales en cuanto a aportación a los resultados de la empresa, que en su empresa, en producción o en restauración, están muy focalizados en el factor humano. El resultado (beneficio económico, satisfacción por el trabajo bien hecho, reconocimiento expreso, crecimiento profesional, etc.) es consecuencia de la suma de la estrategia de la empresa (posicionamiento, segmentos de clientes, etc.), la formación continua de la plantilla (imprescindible para la innovación), así como contar con un capital humano alineado  con los objetivos de la compañía; todo ello multiplicado por la innovación y potenciado por las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones.

Y trabajar, trabajar, trabajar que –decía Raquel- “para poder ver el arco iris, primero hay que disfrutar de la lluvia”, que sería equivalente a que para alcanzar el éxito es imprescindible constancia previa en el trabajo.

Ver la galería de imágenes de la Mesa redonda. 

Francisco Monllor, Director convenio UA-Círculo Economía Alicante y profesor Organización Empresas UA.