Teniendo en cuenta el contexto de OpenTalks Innovación y Turismo, Javier Álvarez, comenzó su intervención en la 4ª edición de este ciclo de webinars que hemos llevado a cabo a lo largo del último trimestre de 2019 dando a conocer algunas de las principales características del producto turístico en la costa del sol como son las siguientes:

• Estacionalidad. Que hace que no durante todo el año se venda al mismo nivel, creando así temporadas altas y bajas que hay que saber gestionar de manera adecuada.
• Producto caduco. Al trabajar con un bien perecedero como la comida, cada día que pasa y ese producto no ha tenido salida, puede suponer una pérdida.
• Intangibilidad del servicio. No se puede ver ni sentir antes de la compra in situ (momento de la comida o cena).
• Heterogeneidad. El mismo producto puede generar diferentes sensaciones en función de quién, cómo, cuándo y dónde nos lo proporcione.
• Influencia del macroentorno. El clima, las guerras, la política o las huelgas son solo algunos de los factores externos que influyen de manera directa en el sector y que este no puede controlar.

Dentro de la hostelería, al menos en restauración, el coste de producción suele rondar el 30% de los ingresos mientras que el coste de personal, que lógica y normalmente es el más elevado, anda rondando el 30-35% y los costes de estructura están alrededor del 15-20%. Por tanto, nos queda un margen bruto de explotación de entre el 15 y el 25%, que es el que hay trabajar para lograr maximizar.

¿CÓMO MAXIMIZAR EL BENEFICIO BRUTO DE LA EXPLOTACIÓN (GOP)?

• Disminuyendo gastos. Lo que podemos lograr reduciendo el precio de compra de nuestros productos con acuerdos con nuestros proveedores: acuerdos anuales a precio cerrado por volumen, proveedores globales, negociaciones win to win…
  O bien, incrementando la eficiencia de nuestros procesos por ejemplo revisando el lay out de sala y cocina, la carta que tenemos, los turnos de trabajo, etcétera.

• Aumentando ingresos. Incrementando el tráfico logrando que más clientes vengan al restaurante por medio de diferentes campañas de marketing, promociones, activaciones en fechas determinadas, gestionando eficientemente las reservas, etc.
  Y, por otro lado, existe la vía de la subida de precios. Algo que es bastante delicado porque, normalmente, la demanda es bastante sensible a subidas de precio y, en el caso de optar por ello, hay que hacerlo con mucho cuidado.

«Trabajemos nosotros en vez de que trabaje el cliente».

Dani García

• Estrategia combinada. Obviamente, es lo idóneo ya que, con ello, logramos incrementar los ingresos a la par que reducimos los gastos. Aquí, Javier nos habló del caso concreto de Lobito de Mar cuando, en el ejercicio 2018, comenzaron a trabajar en la implantación de una serie de medidas en el área de compras que permitieron reducir los costes de producción y estructura, con lo que han logrado que el margen bruto de explotación haya ido creciendo.

El departamento de compras y control de gestión es fundamental en cualquier organización pero adquiere una importancia vital en empresas turísticas ya que esta área en el sector turístico llega a controlar más del 50% de los costes totales: producción y estructura.

Por lo que una buena gestión de de este departamento va a contribuir, de manera directa, en la optimización de la rentabilidad del negocio.

¿CÓMO PODEMOS APLICAR SISTEMAS DE CONTROL?

• Precios acordados VS albaranes. No es infrecuente que negociemos un precio con un proveedor y que este no se aplique siempre desde el momento acordado y en la medida pactada por un despiste, una falta de comunicación con su equipo, etcétera.
  Para evitarlo es fundamental que comuniquemos este tipo de acuerdos al equipo, así como tampoco está de más el grabar los precios pactados en nuestro ERP (si disponemos de él) junto con la fecha de inicio y fin acordadas para detectar los posibles desajustes.

• Análisis de costes teóricos (escandallos). El proceso que siguen en Grupo Dani García comienza cuando el departamento de I+D envía la receta de un nuevo plato al área de compras con las cantidades de producto necesarias, quien transforma o traduce esa receta a euros de coste y manda a dirección la propuesta de escandallo para el análisis y determinación de su pvp en base al food cost y su porcentaje en relación al precio establecido.

• Análisis de costes reales (consumos) VS costes teóricos. Para establecer el coste real total es fundamental establecer un proceso de auditoría de inventarios adecuado, así como de contabilización y valoración de las mermas.
  Con lo que lograremos valorar correctamente las existencias y llegar al ratio más importante de producción: el food cost real. Momento en el que ya podemos enfrentar el FC real y teórico para analizar y tratar las posibles desviaciones.

Esta publicación está basada en el webinar impartido por Javier Álvarez, Director de Compras y Controller de Gestión del Grupo Dani García, en el 4º OpenTalks Innovación y Turismo.

Sesión que forma parte del marco de actividades de El Club de las Buenas Decisiones, y que ha sido posible gracias al Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas y al área de Turismo de la Generalitat Valenciana.

Accede a la grabación completa del webinar para descubrir más acerca del control de costes en restauración, además de cómo realizar escandallos y enfrentarlos a la realidad, rellenando este formulario.

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